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皇玺娱乐打鱼是骗局吗:兰州特色美食:清真麻辣烫

兰州健康生活网:听说四川麻辣烫是需要许多家伙的,比如中间有洞供放汤锅的小桌等等,而兰州麻辣…
编辑:佚名  发布时间:2011年9月15日

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   兰州健康生活网:听说四川麻辣烫是需要许多家伙的,比如中间有洞供放汤锅的小桌等等,而兰州麻辣烫只要有个大点的铝锅就能烫个热火朝天。

   而烫的材料就更有区别了,兰州麻辣烫最有特点的比如宽粉、土豆之类,宽粉就是由兰州当地淀粉做成的如皮带般宽的粉条,而土豆也是甘肃本地的特产,在黄土高原上因为缺水其它作物很难生长,但是土豆却个大质好??矸鄢龉蟊涑砂胪该髯?,泛着辣椒和牛油的光泽,特别耐嚼,对进餐着的咀嚼肌是很好的锻炼,从经常有人贪吃烫伤舌头和上火来看,其受欢迎程度可见一斑。土豆切成片状,多煮一会,就会很面,同样吃着如云。

   有次在外地一个地道的川菜馆,点了麻辣烫的宽粉和土豆,结果事与愿违,这才意识到自己留恋兰州麻辣烫了。

   兰州麻辣烫的做法:

   麻辣烫的底汤配料

   菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

   炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底

   1》?;槔碧?
   有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的?;?,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
   ?;槔碧碳饶鼙ザ亲痈芙獠?,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,?;槔碧痰淖髁系挚俺埔痪郝槔碧讨锌俺萍返氖茄忌?,?;怂壮啤胺苫?,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!
   ?;槔碧桃话惴趾彀浊好恐灰幻陌浊┦撬夭撕徒衔阋说幕绮?,五毛一只的红签大多是荤菜?;ú坏?00元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。
   近年来,?;槔碧滩唤鲈谒拇ㄐ〕灾械於似洹笆袂酢钡匚?,而且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受。
   2》麻辣烫的制作方法
   配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
   荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
   素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料:
   牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序:
   1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
   2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
   3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
   4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用?;蛘夯虿徽?,或多或少由自己决定。
   容易出现的问题及解决方法:
   烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
   3》麻辣烫
   按5公斤骨头汤的比例:
   1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克
   2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克
   3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
炒料火侯很关键:
   1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用
   2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
   3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
   注意事项:
   1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
   2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
   3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
   一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
   4》麻辣烫
   其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧。把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的)炒,有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得还是满过隐的。
   因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
   备料:
   鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
   做法:
   1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分
   2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐
   3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦!
   4、碟子:香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦!
   5》麻竦烫锅底
   配方: 
   菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
   方法:
   三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱。

评论:
  •   [1楼] 210.148.*  (2012-03-28 15:55:09)
    在东京也能吃上这么正宗的麻辣烫就好了,哎。。。
 ※ 我来说两句:
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